Historia de Nuestros Cortes.

CLASICOS CORTES AMERICANOS.

Chuck (Diezmillo y Paleta):
El filete de Chuck es un corte de carne de res y forma parte del corte primitivo conocido dentro de los cortes
americanos como el Chuck. El filete típico de Chuck es un corte rectangular, acerca de 1" grueso y partes que
contienen de los huesos de hombro, y a menudo es conocido como filete “7-bone". (Esto se debe a la forma
del hueso, que se parece al numero "7", no al número de huesos en el corte). Este corte es usualmente asado
o a la parrilla; una versión más gruesa es vendida como un asado “7-bone" o "asado de Chuck" y es cocinado
generalmente con líquido como una carne asada a la cazuela (carne de res). El bone-in Chuck es uno de los
cortes más económicos de carne de res.
Es una de las carnes mas utilizadas para hacer hamburguesas.
Rib (Costilla):
Es uno de los ocho cortes primarios de carne de res. La sección entera de la costilla comprende desde la
costilla seis a la doce del animal. Se le da el nombre de standing roast (asado parado) porque es asado a
menudo en una posición parada, eso es, con las costillas amontonadas verticalmente y los procesos
vertebrales en el fondo. Un alternativo es de cocinar con los huesos de costilla en el fondo y los procesos
vertebrales removidos para el tallado más fácil. Un asado parado de la costilla, si se cortó estando crudo,
rendiría varios filetes de costilla. El Ribeye steak que es uno de los cortes mas populares, resulta de quitar los
huesos y la mayor parte de la grasa y músculos menores (cola).
De las costillas se pueden sacar el Short Ribs y el Ribeye.
Short Ribs ( costillas cortas ): Las costillas cortas son un corte popular de carne de res. Las
costillas cortas de res son más grande y generalmente más tierna y más carnoso que su
contraparte de puerco, el puerco reserva costillas. Según Hormel Foods[1], costillas cortas son
cortadas del Chuck y el plate, el cual es otro de los cortes populares.
Ribeye: El Ribeye (ojo de costilla) o bistec de costilla, también conocido en Australia y
Nuevazelanda como Filete Escocés, es un filete de carne de res que proviene de las costillas.
Cuándo se corta en filetes, el bistec es uno de los filetes más populares, más jugosos y caros
en el mercado. La carne de la sección de costilla está más tierna y más adiposa
("marmoleada") que la mayoría de los otros cortes de carne de res. Esta grasa extra hace al
bistec y los asados un extra de suavidad y sabor.
Short Loin ( Lomo corto ):
El lomo corto es un corte de carne de res que viene de la espalda del novillo. El lomo corto contiene parte de
la espina dorsal e incluye el lomo superior o Top Loin y el lomo tierno o Tenderloin. Este corte rinde tipos de
filete como filete de tira o Strip steaks (porterhouse, Kansas City Strip, New York Strip) y el T-bone (un corte
que también tiene parte del Tenderloin).
Sirloin (solomillo) :
Menos suave que el shortloin, pero mas sabroso.
El filete del solomillo es un de la porción más baja de las costillas, continuando del lomo o Tenderloin, del cual
sale el Filete migñon. De los filetes es considerados como uno de primera, el solomillo es el más barato,
porque los músculos todavía hacen bastante trabajo.
El (Sirloin) solomillo es dividido realmente en varios tipos de filete. El Top Sirloin es el más apreciado y caro
de éstos. El Botton Sirloin es menos tierno, mas largo, y es típicamente lo que es ofrecido cuándo uno
compra filetes en vez de filetes especialmente marcados como Top Sirloin.
Tenderloin (Lomo) :
Beef Tenderloin, Lomo de carne de res o Eye Fillet ( Nueva Zelanda y Australia ), es cortado del lomo de un
novillo. Al igual que con todos cuadrúpedos, el lomo se refiere al Psoas músculo mayor por la porción central
de espina dorsal, que más o menos cuelga entre la cuchilla del omóplato y cadera. Este tejido del músculo
hace muy poco trabajo, así que es la parte más tierna de la res. El lomo puede o es cortado para asados o
para filetes.
Cuando se deja enterno, es conocido como "Chateaubriand", cuando es cortado forma varios filetes.
De este corte se prepara el muy famoso Filete Migñon.
Top Sirloin :
Es un corte de carne del lomo de un novillo. Los Top Sirloin se diferencian del Sirloin en que el hueso y el
Tenderloin han sido quitados.
Round (Pierna):
Un filete redondo es un filete de la sección redonda de un novillo, y puede ser conocido como un “Rump
Steak” ("filete de lomo de res") en el Reino Unido. Esto es un corte flaco y es moderadamente duro. La falta
de grasa y marmoleo hace que sea seco cuando se cocinado con métodos seco-calor (asados o a la parrilla).
El Round steak es preparado comúnmente con métodos lentos de húmedo-calor inclusive estofar para
ablandar la carne y mantener humedad. El corte a menudo es cortado delgado.
Bisket (Pecho):
El pecho es un corte de carne del seno o pecho más bajo. Mientras todos animales de carne tienen un pecho,
el término es utilizado más a menudo describir carne de res o ternera. El pecho de la carne de res es uno de
los ocho cortes primarios de la res.
A menudo asociado como barbecue beef brisket.
Shank (Osobuco):
Proviene de una porción de la pierna del novillo..
Debido al uso constante de este músculo por el animal tiende a ser duro y seco así que es mejor cuando se
cocina durante mucho tiempo en calor húmedo. Cuando es muy fino, es utilizado extensamente preparar
picadillo muy magro. Debido a su poca venta, es visto pocas veces en la venta al por menor. Aunque, si es
encontrado en la venta al por menor, es muy barato. Es un ingrediente común en las sopas.
PLate (Falda):
También conocido como el Short plate, viene del es del vientre delantero de la res, justo debajo del corte de
costilla. El short plate produce tipos de filete como el filete de falda y el filete de gancho. Es típicamente
barato, duro y adiposo.
Flank:
Es un corte de filete de los músculos de vientre de la res. Largo y plano, mejor conocido como London Broil—
un nombre equivocado, ya que este corte no se originó en Londres. La popularidad del London Broil ha
subido el precio del flank en las décadas pasadas. Es substancialmente más duro que los filetes de lomo y
costilla, por lo tanto muchas recetas de flank suelen ser marinadas y se utilizan adobos o cocina húmeda para
estofar.
EN LA SIGUIENTE IMAGEN PODRAN OBSERVAR UNA FOTO DE LOS DISTINTOS CORTES QUE
SALEN DE LA RES.